Supongo que la dificultad viene del hecho de que en los últimos ejemplos, aunque sólo se usa la palabra 'ya', en realidad se está usando una 'abreviatura' y, por tanto, omitiendo parte de la expresión (que cualquier nativo entiende subliminalmente sin necesidad de que aparezca).
Por ejemplo:
En las expresiones "Ya me voy", "Ya termino", "Ya vuelvo", o "Ya regreso". En realidad se está diciendo "Ya mismo me voy", "Ya mismo termino", "Ya mismo vuelvo" o "Ya mismo regreso". Que también se puede traducir por 'Enseguida' o 'Ahora mismo': "En seguida me voy", "Ahora mismo termino", "Enseguida vuelvo" y "Ahora mismo regreso".
Aunque en estos ejemplos, "Ya" se está usando como ahora mismo, en el primer ejemplo, no significa eso. En este caso, "Ya" sólo se usa justo en el momento en el que ha empezado la acción: "Ya estoy de vacaciones, pero mañana volvemos a la escuela" se suele usar únicamente justo al empezar las vacaciones. Si, por ejemplo, llevo ya varios días de vacaciones, no solemos usar esa expresión. Para entenderlo, una expresión equivalente sería: "Por fin estoy de vacaciones" o "Al fin estoy de vacaciones". Es decir, enfatizando el comienzo del nuevo estado como algo que esperábamos con muchas ganas. Otros ejemplos serían: "Ya hemos llegado", "Ya estoy aquí", "Ya he terminado la tarea".
En cuánto al segundo ejemplo, aunque está correctamente construido, "suena raro" en español. Es más usual decir "Cuando era niño comía mucha carne pero ahora soy vegetariano." y, como ejemplos de un cambio en el pasado, tendríamos frases como: "Cuando era niño comía mucha carne pero ya no.", "¿Has hecho tus deberes? Sí, ya los terminé., "Ya no fumo", "Ya no suelo montar en bici", "Ya no te quiero", "Ya te lo dije".
Finalmente, y respondiendo a la pregunta, puedes usar 'ya' con cualquier verbo para sustituir 'Ahora mismo' o 'Enseguida': "Ya le escribo", "Ya subo", "Ya lo hago", "Ya me pongo los zapatos", "Ya recojo mi habitación", "Ya me monto en el coche", "Ya lo limpio", "Ya le ayudo". En estos ejemplos, el contexto más claro es cuándo alguien te pide que hagas algo y usas esas expresiones como respuesta:
- ¿Puedes escribirle a tu amigo Juan? Ya le escribo.
- ¿Puedes subir un momento a tu habitación? Ya subo.
- ¿Puedes ayudarle a tu hermano? Ya le ayudo.
Y, si alguien dice: "¿Puede alguien abrir la puerta?" la respuesta más común es: "Ya lo hago yo" o "Ya la abro yo" o "Ya abro yo la puerta".
