Según la Wikipedia en su artículo sobre el mozárabe, efectivamente parece que este idioma palatalizó en ch los grupos -ci-, -ti- y otros. Cita los siguientes nombres de localidades como ejemplos (entre otros):
latín mozárabe español
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caravantellu Qarabanchel Carabanchel (Madrid)
villa martiana Marchiana Marchena (Sevilla)
monasteriu Monacheyr Monachil (Granada)
A la vista de estos ejemplos, parece plausible que el grupo -di- en ordiata sufriera una evolución parecida, y no seré yo quien contradiga a los expertos. Sin embargo, hay un detalle que no sé cómo encaja en esta historia: el mozárabe se considera una lengua muerta desde el siglo XIII, y las primeras apariciones en textos de la palabra horchata son del siglo XVIII. Eso quiere decir que la palabra horchata debió estar rondando la expresión oral en la península durante al menos 500 años, o bien que pasara antes por otros idiomas previos.
En el CORDE el primer caso que encuentro es el siguiente:
Las pepitas bebidas en horchata, quiebran la vejiga, según dicen y afirman algunos autores.
Juan José Delgado, "Historia general sacro-profana, política y natural de las islas del Poniente llamadas Filipinas", c 1754 (Filipinas).
En la hemeroteca de la Biblioteca Nacional de España, el primer caso es el siguiente:
[...] tomando encima, por tarde y noche, un vaso de la horchata nitrada, echa de las semillas frias [...].
Memorial literario instructivo y curioso de la Corte de Madrid. 11/1785, página 44.
Y en diccionarios el primer caso lo constituye el encontrado en el Diccionario de Autoridades, tomo G-M de 1734:
HORCHATA. s. f. Bebida que se hace de pepítas de melón y calabaza, con algunas almendras, todo machacado y exprimido con água, y sazonado con azúcar. Dixose assi quasi Hordeata, porque las más veces se hace con água de cebáda.
Un poco antes se recoge la voz orchata en el Sobrino de 1705, traduciendo la voz al francés orgeade.
Antes de 1700 lo único que encuentro en diccionarios son variantes del término original latino. Se puede encontrar ordeáta en el Minsheu de 1617 y ordiata en el Palet de 1604, en ambos casos con una acepción similar a la de "tisana". De hecho hoy en día el DLE recoge la voz siguiente como heredera de aquellas:
hordiate
Del cat. ordiat, y este del lat. hordeātus, der. de hordeum 'cebada'.
m. Cebada mondada.
m. Bebida que se hace de cebada, semejante a la tisana.
Esto es lo que hace que me resulte extraño pensar en que una voz de origen mozárabe haya aparecido de repente en el siglo XVIII partiendo de un idioma muerto cinco siglos atrás. No hay rastro de la palabra antes de dicho siglo, solo términos para las bebidas de cebada similares a la tisana.
Sobre la posibilidad de que venga del italiano, la Wikipedia menciona que la evolución natural de la voz latina habría derivado en español en algo parecido a orzad, similar a orzata. De ahí que se suponga el origen mozárabe viendo la transformación en ch del grupo intermedio al tiempo que se mantiene la t final. Se podría descartar entonces que la voz española provenga de la italiana.
Pero volviendo a esa palabra francesa orgeade que hemos visto antes, tratando de buscar su origen me encuentro con que en el francés medio, considerado de uso entre 1340 y 1611, existió la palabra orgeat con el significado de "cebada en grano", "brebaje para enfermos, a base de sémola de cebada, almendras y azúcar", y "leche de cebada". Me llama la atención especialmente ese segundo significado, similar al ofrecido por el Autoridades en 1734. Entre la similitud en la definición y el parecido entre orgeat y horchata, ¿pudiera ser que la voz horchata, como tantas otras y sobre todo dado el siglo en el que se redactó el Autoridades, viniera de Francia? Según el etimológico del CNRTL, orgeat viene de orge, palabra que ya existía en el siglo XII con el significado de "cebada". Por tanto, personalmente me parece más plausible la evolución siguiente:
- Latín hordeum, 'cebada'.
- Francés antiguo orge, 'cebada'.
- Francés medio orgeat, 'bebida de cebada, almendras y azúcar', posiblemente por influencia del latín hordeata.
- Español [h]orchata, 'bebida de cebada, almendras, pepitas de melón y azúcar', posiblemente por influencia del italiano orzata o la propia voz latina hordeata.
Esto explicaría además por qué en algunos textos y diccionarios se encuentra la versión orchata, sin la h inicial, por semejanza a la palabra francesa original, al tiempo que la versión con h por semejanza a su original latino.
El propio Corominas recoge esta posibilidad en su diccionario etimológico. Simplemente, a él le parecía más plausible la evolución mozárabe, y argumenta que si la palabra proviniera del idioma occitano (el cual considera originario de la voz orgeat en francés), en español habríamos esperado la voz horchate. Considera pues esto una teoría forzada, aunque más forzado me parece a mí que no exista documentación sobre la horchata anterior al siglo XVIII (como el propio Corominas reconoce) y pretender que venga influenciada por un idioma muerto cinco siglos atrás. Que una palabra evolucione a horchata en vez de a horchate, tal vez por semejanza del italiano orzata, que el propio Corominas afirma que se documenta ya en el siglo XVI y que el sonido de la z italiana podría haber derivado "caprichosamente" en la ch española, no es motivo para pretender que la teoría sea forzada o que haya que descartarla en favor de otras, en mi humilde opinión, más forzadas aún.
