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La palabra bacallao aparece recogida, en textos y diccionarios, antes que bacalao. Por ejemplo, en el Quijote bacallao aparece varias veces, como en el cap. 2, y ninguna "bacalao":

"... un pescado que ... en Andalucía [llaman] bacallao ... ...
"... trújole el huésped una porción del mal remojado y peor cocido bacallao ... "

o en el Diccionario de Autoridades:

BACALLAO. s. m. Género de pescado seco y curado al áire, ò al Sol, que fresco es lo mismo que Abadéjo, y salado y curado se llama tambien assi. Llamóse Bacalláo por el País en cuya mar se pesca, que tiene este nombre. Lat. Asellus. Malva, ae.

La forma con una sola "l", bacalao aparece por primera vez en el Dicionario de la Lengua en 1832, asociado a la foma bacallao y se va imponiendo, ya que ediciones posteriores (incluida la actual), la entrada bacallao remite a la entrada bacalao.

¿Por qué "bacallao" perdió una "l" a favor de "bacalao"?

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Lo único que encuentro al respecto es en el etimológico de Corominas, y ni siquiera él lo tenía claro:

[Bacallao] es la [forma] general en el Siglo de Oro, en Cervantes, Lope, Ruiz de Alarcón, etc., y la que da aún Aut[oridades, 1726]. Terr[erros y Pando, 1786] advierte que "algunos sólo pronuncian una l"; antes se documenta ya la forma bacalao en Percivale (1599), pero forma rara entonces, pues Oudin (1607), Covarr[ubias, 1611] y Franciosini traen unánimemente bacallao, y si bien el DHist. señala bacalao en Lope, en un Arancel de 1782 y en el Duque de Rivas, en estas mismas fuentes se halla, y aun con mayor frecuencia, bacallao, de suerte que cabría sospechar modernización de los editores. El origen de la variante con -l- no está aclarado. En tiempo de Cervantes se consideraba bacallao como andaluz, frente a abadejo, propio de Castilla (Quijote, I, ii, 6 vº); quizá aquél era general en toda la zona periférica.

Parece que el origen más probable según Corominas (y según el DLE) es el vasco bakailao, y está emparentado con el neerlandés antiguo bakeljauw, variante de kabeljauw. Puede que ambas formas convivieran (con l y con ll) y se pronunciaran de una forma u otra según la región, hasta que una acabó por imponerse, puede que por la forma en que se pronuncia el grupo il en bakailao, que tiene un sonido lateral palatizado.

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  • La palabra neerlandesa actual es kabeljauw, bakeljauw se usa en las Antillas holandesas como un plato de bacalao salado. ¿Podrías dar una referencia de bakeljauw como la palabra antigua de bacalao? – Leo Sep 3 '20 at 11:18
  • @Leo mi referencia es el propio DLE, me he limitado a copiar lo que dice la etimología de la palabra, aunque he comprobado que el DLE recoge que bakeljauw es una variante de kabeljauw, como indicas, en neerlandés antiguo (ignoro su uso en la actualidad). He modificado la respuesta para añadir ese dato. – Charlie Sep 3 '20 at 11:25

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