Me parece muy buena la respuesta de pablodf76, pero creo que en este caso, más que estar frente a un sustantivo que adjetiva a otro (en "reloj pulsera" pulsera indica el tipo de reloj, en "pollera pantalón" pantalón indica el tipo de pollera, con ambas piernas acampanadas como si fuera una pollera: sería inclusive más lógico decir "pantalón pollera"), estamos frente a un sustantivo compuesto que, por su ortografía o acentuación, no ha llegado a consolidarse como una sola palabra.
El de los colores me parece que es un caso aparte: dado que el color tiene un calificativo, no puede adoptar el número del sustantivo y queda en singular. Nótese que decimos "vestidos azules" pero "vestidos azul claro". El caso de "tonos mostaza" parece diferente, como que hay una preposición "de" omitida (tonos de mostaza).
El caso de "café bar" me parece más asimilable al de "casa quinta" (también "casaquinta") (ver esta referencia). La propiedad es las dos cosas a la vez: una casa y una quinta, del mismo modo que en "café bar" no me parece que un sustantivo tenga preponderancia sobre el otro, sino que se trata de un establecimiento que conjuga las dos características, la de ser un café y un bar.
Con respecto al plural, tengo las mismas dudas que Pablo. Me parece muy interesante su referencia al origen de la palabra. En inglés, coffee bar es, por el orden de las palabras, un bar que además es café, no al revés. La transferencia de esta palabra al castellano en el mismo orden que en inglés hace que parezca lo contrario. Simplemente lo analizaría como un sustantivo compuesto donde, al provenir del inglés, se perdió la relación entre sustantivo núcleo y sustantivo atributivo.
