¿Qué se considera exactamente una "vianda" en Puerto Rico? ¿Ha cambiado su uso desde finales de los 80 hasta hoy? ¿Es una palabra de uso común o es más de abuela?
A juzgar por las recetas de cocina en el internet, sí es de uso común actual.
Algunos explican el término así: root vegetables (tubérculos), y ciertas otras cosas también (e.g. "Vianda is a starchy tropical root or tuber such as yucca, yautia, cassava, malanga, taro and sweet potatoes, green plantains are also included" -- wikipedia). Pero lo que todas las viandas tienen en común es el almidón, por lo que el término más apto sería verduras feculentas de las zonas tropicales o starchy tropical vegetables. (Nótese que la zanahoria no pertenece a este conjunto de alimentos.)
Como documentación escojí dos artículos impresos. Notas: Creo que la batata es el camote (en inglés, sweet potato o yam); el plátano se refiere a lo que se tiene que cocer (en inglés plantain, en México plátano macho), a diferencia de la banana, que se come crudo (en México, plátano roatán); la calabaza se refiere al winter squash de inglés, a diferencia del summer squash o zucchini de inglés (que se conoce como calabacita en México).
La versatilidad de las viandas
Yuca, yautía, calabaza, batata, ñame, plátano, malanga, pana, papa… Son algunas de las viandas más utilizadas en la isla y una de
las opciones de alimentación que ha estado en nuestro menú, con
algunas variaciones y añadiduras, desde tiempos inmemoriales. Son
accesibles, económicas y una solución rápida, ya sean solas o como
acompañantes.
“Las viandas son de los alimentos más versátiles que tenemos. Además,
son nutritivas, fáciles de conseguir, se mantienen por mucho tiempo
sin refrigeración y hay muchas maneras de confeccionar diversos
platillos”, afirma el chef Carlos Ríos, del restaurante criollo
Delicias, en el Hotel La Concha, en Condado.
Desde sopas, puré ligero, un majado más compacto, mofongos, chips, en
escabeche, pasteles, alcapurrias, rellenos y diversidad de frituras,
cremas, panes, casabe, bizcochos, tostones y hasta flanes. Solo es
cuestión de poner la creatividad a trabajar para lograr algo diferente
y sabroso. Sobre todo, en estos momentos en que son muchos los que
cocinan con una estufita de gas.
“Las viandas pueden estar fuera de refrigerador por bastante tiempo
sin dañarse, así que ahora que muchos no tienen electricidad, son una
gran alternativa. Además, son alimentos que nunca pasan de moda, por
eso su uso nunca decae en los hogares puertorriqueños”, afirma Ríos,
quien dice que en el restaurante donde trabaja “las viandas son unos
de mis elementos más importantes en el menú”.
Y aunque generalmente son acompañantes de platos como en el caso de la
ensalada de bacalao o como parte de un sancocho o sopa, también tienen
su protagonismo en la cocina. Por ejemplo, el chef indica que hace
ñoquis de papa, yuca o yautía y que puede convertirse en la “estrella
del plato”.
Además, destaca que hacer ñoquis de una vianda dice que no es difícil.
“Lo que haces es que la hierves -o la puedes rostizar-, se maja y
cuando la masa está fría, incorporas el huevo, la harina y parmesano
para hacer una masa”, explica Ríos, quien hace la salvedad de que si
los haces de yuca, debes tener en cuenta que tiene bastante almidón,
por lo que éste se debe sacar para que no queden demasiado densos los
ñoquis. Pero de la misma forma, agrega que ese almidón se puede
utilizar para espesar ya sea en una sopa o una salsa. “Es lo que ayuda
a espesar el sancocho, un plato muy típico de aquí, que gusta mucho
todo el año”, añade.
Ríos también menciona el escabeche de viandas o el majado, como platos
que se pueden servir solos o con algún acompañante. “Un majado no
tiene que llevar una carne. Puede tener vegetales o un crocante de
otra vianda”, propone el chef, mientras recomienda que para el
escabeche se deben picar en pedazos pequeños y hervirlas con un poco
de sal.
“Luego se dejan enfriar y se hace el escabeche, que se compone de
cebolla, aceitunas, lasquitas de ajo, hojas de laurel y pimienta
negra. Lo más importante es el vinagre y el aceite de oliva. Todo eso
se pone a cocinar y cuando esté hirviendo se incorpora a las viandas.
Yo lo dejo marinar por 24 horas para que todos los sabores se mezclen
bien y la vianda coja ese sabor tan rico”, explica tras aceptar que la
malanga, la yautía y la yuca son sus viandas preferidas y las que más
utiliza en su cocina.
La yautía, de hecho, es uno de los tubérculos que cobran protagonismo
en casi todos los hogares boricuas a lo largo de todo el año. “Me
encanta por su variedad. La incluyo en casi todos los platos, hasta
para postres, porque hago un flan que hacía mi abuela con yautía lila,
que tiene un sabor ligero, un poco dulce, pero sin llegar a serlo por
completo”, agrega el chef, aunque dice que la batata dulce también es
ideal para hacer flan “y queda espectacular”.
Sabrosuras: Majado de viandas
8 oz (media libra) de viandas (por ejemplo: malanga, yuca, ñame,
yautía, papa, batata)
1 taza de leche entera o evaporada 2 cucharadas de aceite oliva
Sal y pimienta a gusto Una cucharada de perejil picadito para
adornar
En una cacerola grande, poner 8 tazas de agua a hervir con una
cucharada de sal. Pelar y picar las viandas en cubos de no más de 2
pulgadas y verter en agua hirviendo hasta que se cuezan (que un
tenedor penetre la vianda sin resistencia y fácilmente). Esto puede
tomar de 12-25 minutos dependiendo del tamaño que cortó la vianda.
Remover las viandas del agua y verter en un recipiente mediano junto
al aceite y la leche (comenzar con 1/2 taza y luego seguir
incorporando más leche hasta que tome la consistencia preferida),
majar con majador de papas o tenedor, ajustar sazón con sal y pimienta
y esparcir el perejil sobre el majado. Servir. ¡Yum!
