I'd like information about the use of this plural, gentes in place of gente.
When is it countable?
What are the rules and use examples?
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When is it countable?
What are the rules and use examples?
About the noun gente, the Diccionario panhispánico de dudas says the following (bold mine for everything plural-related, I removed everything else):
gente.
En el español general, este sustantivo femenino se emplea como nombre colectivo no contable (...) Como otros nombres colectivos, admite un plural expresivo, usado casi exclusivamente en la lengua literaria: «Fue ella quien me introdujo en las cosas, en las comidas, en las gentes de aquí» (Benedetti Primavera [Ur. 1982]).
En el español de ciertas zonas de América, especialmente en México y varios países centroamericanos, se usa también con el sentido de ‘persona o individuo’, es decir, como sustantivo contable y no colectivo: «Luis era una gente muy caballerosa» (Prensa [Nic.] 3.2.97); con este sentido, su uso en plural es obligado cuando se desea aludir a más de una persona: «Alrededor de la tina, en la que podían caber cinco gentes, había muchas plantas» (Mastretta Vida [Méx. 1990]).
TL;DR: if you're using a regional variety of Spanish where "gente" means "person" and is countable, then the plural follows the usual rules; in any other case, saying "las gentes" is literary language and barely anybody does it unless you want to sound pompous.