Yo también me confundo con los participios en "-ido". El problema para mí no son las reglas gramaticales, sino que al hablar pronunciamos como diptongos o hiatos palabras que no lo son. Por ejemplo, "aeropuerto": "ae" lo pronunciamos como diptongo cuando es un hiato porque las vocales abiertas (a e o) nunca pueden formar diptongo.
Las palabras, "huido" y "hui" no las pronunciamos como un diptongo, sino como un hiato (es decir, separamos las vocales), a diferencia de ¡Uy!, que lo pronunciamos como el diptongo que es. La regla de que "huido" es un diptongo sospecho que tiene que ver con algo que no se explica, y es que los diptongos se acentúan todos en la vocal abierta (a, e, o). Por eso "hay" y "piano" son diptongos, aunque pronunciamos "pi-a-no" (separamos las vocales) y no "pia-no", como en italiano.
Las reglas gramaticales no dan cuenta, en este caso, de la realidad del habla (en mi opinión)